Jeder nach seiner Façon – leider

Häufig findet ihr im innerdeutschen Verkauf Steaks mit einem Marmorierungsgrad zwischen 1 und 5.

1 bedeutet, dass das Fleisch mager ist und so gut wie gar nicht von Fett durchzogen. Bei der Zubereitung wird es relativ schnell zäh. Grad 2 bringt ein wenig mehr Fett mit sich. Und so steigert sich der Fettgehalt und damit auch die Fleischqualität bis hin zu Grad 5, was der Spitzenklasse entspricht. So weit, so einfach.

Aber…

…werft Ihr in hochklassigen Steakrestaurants einen Blick in die Karte, kann es durchaus sein, dass Euch Marmorierungsstufen von 7 bis 8, von 9 oder gar von 12 angeboten werden. Das hängt ganz davon ab, welcher Küche das Restaurant angehört. In Australien etwa wird Steak mit den Marmorierungsstufen 0-9 bewertet – wobei natürlich kein hochklassiges Steakrestaurant auf die Idee kommen würde, die unteren Stufen mit auf die Karte zu setzen!

Japaner neigen zum Perfektionismus, und die Fleischqualität macht da keine Ausnahme. Ihre Kobe-Rinder liefern besonders hochklassige Steaks, die in aller Welt berühmt sind. Kein Wunder, dass sie einen eigenen Standard der Marmorierung erfunden haben: Der Beef Marbeling Standard umfasst hier ganze 12 Stufen, und die am stärksten marmorierten Stücke könntet ihr auch roh löffeln.

In den USA, dem Steakland schlechthin, gibt es acht unterschiedliche Marmorierungsstufen. Am internationalen Markt werden allerdings nur die drei besten gehandelt, nämlich USDA Prime, USDA Choice und USDA Select. Die Prime-Qualität gibt es aber nur selten, da sie lediglich rund 2 Prozent des Fleisches ausmacht – die Kontrollen sind streng. Die Kanadischen Stufen entsprechen denen der USA, nur dass sie Canada Prime, Canada AAA und Canada AA genannt werden.

Faustregel zur Marmorierung

Ist Euch das ganze Hin- und Herrechnen zwischen den verschiedenen Marmorierungsstufen zu viel, solltet Ihr lediglich im Kopf behalten, dass Fett ein Geschmacksträger ist. Je mehr Fett das Muskelfleisch durchzieht, desto saftiger und intensiver schmeckt das Steak schließlich. Beim Zubereiten schmilzt das Fett zwischen den Muskelsträngen und gibt einen intensiven, buttrigen Geschmack an das Fleisch ab. Für wahren Fleischgenuss lohnt es sich daher, auf eine starke Marmorierung zu achten, also eine der höheren Stufen zu wählen. Am besten probiert ihr es selbst aus!