T-Bone-Steak

Das T-Bone-Steak ist einer DER Steak-Klassiker aus den USA. Am T-förmigen Knochen aus dem hinteren Teil des Rinderrückens findet der Steakgenießer sowohl Roastbeef als auch Filet. Ein T-Bone-Steak vereint das zarte und magere Fleisch des Filets mit dem bissfesten, im Geschmack kräftigeren Fleisch des Roastbeefs.

Porterhouse-Steak

Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks mit größerem Filetanteil. Der Cut wird aus dem flachen hinteren Teil des Rückens geschnitten, der direkt an die Keule angrenzt. Zu seinem Namen soll das Steak in Großbritannien gekommen sein: Porter war das beliebte Dunkelbier, das in den Pubs ausgeschenkt wurde, die daher auch den Beinamen Porterhouses trugen. Und weil das zünftige Steak hier oft serviert wurde, blieb der Name hängen.

Roastbeef

Festfleischig, saftig und bissfest. Roastbeef wird aus einem Teilstück des Hinterviertels vom Rind geschnitten – zwischen der Hochrippe und der Hüfte. Dieses Fleisch ist eher mager, fest und trocknet nicht so schnell aus. Mit markantem Fettdeckel, den man vor dem Braten oder Grillen am besten einschneidet. Du solltest ihn bei der Zubereitung auf jeden Fall am Fleisch belassen. Magst Du ihn nicht, kannst du ihn direkt vor dem Essen entfernen.

Tenderloin/Filetsteak

Es ist mager und zart, weniger herzhaft als viele andere Cuts und doch unglaublich lecker: Das Filet liegt rechts und links der Wirbelsäule etwas versteckt unter dem hinteren Teil des Rückens. Es handelt sich um einen langen Muskel, der an einem Ende dicker ist und am anderen in eine Spitze ausläuft. Das dicke Ende ist das Châteaustück, aus der Mitte, dem Centercut, werden Medaillons geschnitten und das schmale Ende (ohne die letzte Spitze) ist das begehrte Filet Mignon.

Rib Eye Steak

Das Entrecôte, auch Rib Eye Steak genannt, wird aus dem vorderen Teil der Hochrippe hinter dem Nacken geschnitten. Du erkennst es an den drei auffälligen Muskelsträngen, die quer durch den ganzen Cut verlaufen. Es ist sehr schmackhaft und hat ein imposantes Fettauge. Das Entrecôte ist leicht zuzubereiten, da es durch seinen relativ hohen Fettgehalt auch bei längerer Garzeit gelingt und nicht zäh wird.

Cowboy-Steak

Ein Entrecote bzw. Rib-Eye am Knochen. Ein gutes Kilo Gramm mindestens! Die extra Portion Steakfleisch für echte Kerle (und Kerlinnen 😉 ). We call it Cowboy-Steak. Schaut nicht nur beeindruckend aus, sondern schmeckt auch vorzüglich. Bone-in Rib Eye wird aus dem vorderen Teil der hohen Rippe hinter dem Nacken geschnitten. Der Knochen bleibt dran und unterstreicht das ausgeprägt-maskuline Steak-Aroma beim Garen auf dem Grill oder in einer großen Pfanne. Ideal zum stilgerechten Grillen über starker Hitze. Aufgrund der enormen Dicke solltest Du das Steak bei niedrigerer Temperatur vorgaren. Hinsichtlich Saftigkeit und Zartheit ist dieses „Cowboy-Steak“ schwer zu überbieten.

Sirloin/Hüftsteak

Aus der Hüfte wird das Sirloin Steak geschnitten. Es hat schon keinen Anteil mehr am Filet und ist relativ zart marmoriert. Das magere Fleisch hat dennoch einen angenehmen Eigengeschmack. Es ist eines der Steaks mit etwas verwirrender Bezeichnung: Während „Hüftsteak“ im Deutschen eindeutig ist, wird „Sirloin Steak“ nur in den USA als Bezeichnung dafür verwendet. Wer in Großbritannien ein Sirloin Steak bestellt, bekommt ein Rumpsteak. Was ja jetzt auch nicht schlecht ist.

Top Butt Cap/Hüftdeckel oder Tafelspitz

Ebenfalls aus der Hüfte (allerdings aus dem hinteren, oberen Teil) wird der Tafelspitz geschnitten – so genannt wegen seiner dreieckigen Form. Es handelt sich um zartes Fleisch mit nur schwacher Marmorierung, das am besten lange und langsam geschmort wird. Bei der Zubereitung auf dem Grill hingegen solltest du gut aufpassen, dass es nicht zu hart wird.

Teres Major/Metzgerstück

Das Metzgerstück wird aus dem Schultermuskel geschnitten und ist eine Art Geheimtipp unter Steakliebhabern: Es ist weniger kostenintensiv als ein Filet, aber nach schonender Zubereitung genau so zart und geschmacklich kaum zu unterscheiden. Allerdings sind die Muskelfasern etwas länger, sodass man es am besten quer dazu aufschneidet.

Skirt Steak/Saumfleisch

Das Fleisch aus dem Bereich zwischen Brust und Bauch wird in Deutschland relativ selten verkauft, erfreut sich aber in den USA einiger Beliebtheit. Es handelt sich um relativ grobes Muskelfleisch, das von einer starken Marmorierung durchzogen ist und einen kräftigen Eigengeschmack hat. Hierzulande landet es oft in Hackfleisch oder – Frevel! – gar im Hundefutter. Ordentlich mariniert entwickelt es aber eine leckere, intensive Geschmacksnote. Dank des hohen Fettanteils dauert die Zubereitung etwas länger als bei Steaks aus dem Rücken.

Tri Tip/Bürgermeister- oder Pastorenstück

Weil das Fleisch besonders hochwertig war, wurde es früher gern den geistlichen Herren oder den Stadtvätern kredenzt, daher der deutsche Name. Zwischen Hüfte und Bauch findet sich dieses Fleisch, das gleichermaßen saftig und zart wie auch mager ist – eine seltene Mischung, die zuzubereiten sich lohnt!

Flank Steak /Bauchlappen aus der Dünnung

Ein weiterer Cut, der in Deutschland lange fast in Vergessenheit geraten ist: Ein großer Muskel zieht sich rings um den Bauchraum und ist mit einer Dicke von etwa drei Zentimetern eher dünn. In den USA wird dieses langfaserige, ein wenig zähe Fleisch gern als günstigere Alternative zu den hochwertigeren Steaks aus dem Rücken zubereitet. In Deutschland wird es gerade langsam wiederentdeckt – früher wurde es vor allem für die Zubereitung von Suppen verwendet.

Brisket/Rinderbrust

Die Rinderbrust landet bei uns noch relativ selten auf dem Grill – zu Unrecht! Der Muskel ist recht stark und entsprechend auch von Fett durchzogen. Wer sich die Mühe macht, ihn mehrere Stunden lang geduldig bei niedrigen Temperaturen durchzugaren, wird unseren amerikanischen Freunden recht geben müssen: Der Aufwand lohnt sich absolut!

Spider Steak/Fledermaussteak

Weder Batman noch Spiderman: Hätte das Fledermaussteak einen Facebook-Account, stünde beim Status „es ist kompliziert“: Das wohlmarmorierte Fleisch dieses Cuts sitzt unter dem Lendenknochen und ist nicht leicht herauszulösen (und daher eher selten zu finden). Der Aufwand lohnt sich aber, da das Fledermaussteak besonders saftig und bissfest ist. Sein Charakteristikum sind drei Sehnen, die sich hindurchziehen – wie Spinnenbeine, wie die US-Amerikaner denken, oder wie eine Fledermausflügel, was zum deutschen Namen des Stücks führte.

Jedem das Seine

Die vielen verschiedenen Muskeln des Rindes werden teils stark, teils weniger stark bewegt. So kommt die unterschiedliche Konsistenz der Steaks zustande: Brust und Rücken etwa sind deutlich kräftiger als das zarte Filet. So kann der Grill besonders vielfältig aussehen, wenn jeder das perfekte Steak für seinen Geschmack mitbringt.