Ist Fleisch nun gesund oder ungesund? Wie üblich hängt die Wahrheit von mehreren Faktoren ab. Herkunft und Menge sind die wichtigsten.

Viele wertvolle Inhaltsstoffe

Fleisch enthält viel hochwertiges Protein, das der menschliche Körper leichter umsetzen kann als solches aus pflanzlichen Stoffen oder Getreiden. Auch Eisen liegt vor allem in rotem Fleisch vor, und das brauchen wir für die Blutbildung. Zink ist ebenfalls einer der essenziellen Stoffe, den wir in ausreichender Menge über andere Lebensmittel nur mit Mühe aufnehmen. Das gilt auch für Selen, da dieser Stoff in unseren Böden nur in geringen Spuren vorkommt und so Getreide nicht zum idealen Lieferanten macht.

Nicht nur Vitamin B

Fleisch ist reich an B-Vitaminen, vor allem an B1, B6 und B12. Sie sorgen für ein gesundes Zellwachstum, für eine fehlerfreie Steuerung der Gehirntätigkeit und für eine reibungslose Speicherung der Energie, die wir aus der Nahrung aufnehmen. Das ebenfalls enthaltene Vitamin Niacin ist außerdem wichtig für die Funktion des Nervensystems.

Fleisch als Resorptionsvermittler

In manchen Gemüsesorten sind Eisen und Zink enthalten, doch es fällt dem menschlichen Körper schwer, diese Stoffe aus Pflanzen aufzunehmen. Leichter gelingt das, wenn man nebenbei Fleisch isst: Die Verwertbarkeit pflanzlicher Stoffe wird also verbessert.

Weniger wertvolle Inhaltsstoffe

Bislang sieht das ja ganz gut aus, warum sollten Gesundheitsapostel also Alarm schlagen? Ganz einfach: Fleisch hat nicht nur gute Inhaltsstoffe. Purin zum Beispiel ist ein Begleitstoff von Eiweiß. Es wird im Körper zu Harnsäure abgebaut und über den Urin ausgeschieden. Im Übermaß aber oder bei Menschen, die an Störungen des Harnsäurestoffwechsels leiden, führt dieser Stoff zu Gichtanfällen.

Je nach Art des Fleisches sind auch viele gesättigte Fettsäuren und ungesundes Cholesterin enthalten, die den Herz-Kreislauf beeinträchtigen. Das gilt vor allem für verarbeitetes Fleisch und für Wurstwaren.

Fleischeinkauf: Geiz ist nicht geil

Wie gesund oder ungesund das Fleisch ist, das man auf den Tisch bringt, habt ihr selbst in der Hand: Billigangebote solltet ihr besser ausschlagen. Wie niedrig der Preis auch ist, er muss ja noch immer einen Gewinn abwerfen. Und das funktioniert nur, wenn die Herstellung wirklich günstig ist. Das kann bei verarbeitetem Fleisch bedeuten, dass Schlachtabfälle enthalten sind oder dass das Fleisch mit Wasser aufgespritzt wurde, um ein gewisses Gewicht zu erreichen. Von diversen Lebensmittelskandalen, bei denen etwa verdorbenes Billigfleisch neu ausgezeichnet wieder in den Kühltheken gelandet ist, mal ganz zu schweigen

Gutes Fleisch nach einem guten Leben

Die Rechnung ist ganz einfach: Hat das Tier, um dessen Fleisch es geht, ein artgerechtes Leben geführt, ist das Fleisch deutlich hochwertiger und leckerer als nach einem Leben in Massentierhaltung. Beim Rind erkennt man das zum Beispiel an der ausgeprägten Marmorierung: Verbringen die Tiere Zeit auf der Weide und genießen ihr Grünfutter und genügend Auslauf, benutzen sie ihre Muskeln ganz anders als ihre Artgenossen in den Ställen. Das Ergebnis sind hochwertige Steaks, die unbelastet sind von synthetischem Eiweiß oder gentechnisch veränderten Futtermitteln.

Die Menge und die Mischung macht’s

Da Fleisch unbestritten essenzielle Inhaltsstoffe besitzt, empfehlen Ernährungsberater nicht grundsätzlich den Verzicht. Allerdings solltet ihr auf die Qualität achten, das ihr auf den Tisch bringt, und andererseits auf die Ausgewogenheit eurer Mahlzeiten. Für die richtige Mischung aller Nährstoffe, Vitamine, Spurenelemente und Ballaststoffe, die der Körper täglich zum Funktionieren braucht, muss eure Speisekarte nämlich vielfältig sein. Wer also dazu neigt, zugunsten des zweiten Steaks auf seinen Salat zu verzichten, sollte besser umdenken.

Bis zu 600 Gramm pro Woche sind laut dem Deutschen Institut für Ernährungsforschung vollkommen unbedenklich. In welchen Abständen oder in was für einzelnen Mahlzeiten diese Menge genossen wird, spielt keine Rolle. Wichtig ist vor allem, dass es sich um hochwertige Fleischprodukte handelt, die im Idealfall unverarbeitet sein sollten.

Genuss kommt nicht zu kurz

Wenn ihr euch jetzt mit langem Gesicht geistig von eurer täglichen Frikadelle oder der halben Salami verabschiedet, seid versichert, dass weniger, aber dafür besseres Fleisch nicht nur dem Körper guttut. Sich bewusst ein hochwertiges Steak zuzubereiten oder einen wirklich guten Braten zu schmoren, beschert ein vollkommen anderes Geschmackserlebnis als der Snack aus der Packung, bei dem man nie sicher sein kann, ob man nicht gleich auf Knorpel kaut. Kurz: Eine Mahlzeit aus gutem Fleisch macht auch zufriedener.